Jak przeliczyć przepis na inną liczbę porcji

Mnożnik jest tylko jeden: liczba porcji docelowych podzielona przez liczbę porcji z przepisu. Przepis na 4 osoby przeliczany na 6 to ×1,5, więc 200 g mąki staje się 300 g. To czysta arytmetyka i Cookfolio liczy ją automatycznie. Kolację psuje co innego: składniki i procesy, które nie chcą iść za proporcją. Jajka, sól, proszek do pieczenia, średnica formy, czas pieczenia. Tu potrzeba kucharza, nie kalkulatora.

Matematyka to najłatwiejsza część

Wzór: porcje docelowe podzielone przez wyjściowe. Przepis na 4 osoby z 200 g mąki daje 300 g na 6 osób (×1,5) i 500 g na 10 osób (×2,5). Reguła liniowa działa dla większej części przepisu: mąka, cukier, płyny, tłuszcze, mięso, warzywa, strączki.

Nie skaluje się przepisu nieprzeczytanego do końca: forma, garnek i piekarnik muszą się zmieścić, zanim cokolwiek trafi do koszyka. A powyżej mniej więcej ×4 i poniżej ×0,25 pisze się przepis od nowa, więc trzeba założyć jedną próbę.

Składniki, które nie dzielą się równo

Najczęstszą blokadą są jajka. Duże jajko bez skorupki waży około 50 g: żółtko około 18 g, białko około 33 g. Jeśli rachunek wychodzi na 2,5 jajka, rozbełtuje się 3 jajka i odważa z nich 125 g. Przy dzieleniu na pół przepisu z 3 jajkami rozbełtuje się jedno i używa około 25 g.

Zaokrąglanie jajek w górę, „bo tak wygodniej”, to zły pomysł w cieście: jajko jest jednocześnie strukturą i płynem, więc jedno dodatkowe w niewielkiej masie daje mokry, gumowaty miękisz. Podobnie działają inne składniki niepodzielne: żelatyna w listkach (ważyć, zwykle 2 g za listek), przyprawy w całości, laska wanilii, puszka pomidorów 400 g, kostka bulionowa.

Aplikacja zachowuje się tu przewidywalnie: składnik zapisany bez liczby, czyli „sól” czy „oliwa”, zostaje bez zmian, ale „3 jajka” są mnożone jak każda inna liczba, więc na ekranie pojawi się 2,5 jajka. Skąd ma wiedzieć, że jajko jest niepodzielne? To właśnie moment na trik z wagą.

Przyprawy się doprawia, a nie mnoży

Sól, pieprz, chili, czosnek, mocne przyprawy (goździki, cynamon, kmin rzymski, cayenne), liść laurowy, anchois, sos rybny i alkohol nie idą za proporcją.

Przy zwiększaniu porcji: zacząć od 60 do 75% ilości ściśle proporcjonalnej, potem spróbować i skorygować na końcu. Odczuwana intensywność nie rośnie w tym samym tempie co objętość, a sól działa nieodwracalnie: dodać można zawsze, odjąć nigdy. Przy dzieleniu na pół nie dzieli się też w ciemno soli w daniu, które i tak jest łagodne.

Jest jednak wyjątek, bez którego ta rada byłaby błędna dla piekących. W chlebie i w każdym cieście liczonym w procentach piekarskich sól skaluje się liniowo, na poziomie 1,8 do 2,2% masy mąki, bo steruje fermentacją i glutenem, a nie smakiem. Tak samo w solankach i peklowaniu, gdzie idzie za masą mięsa.

Zakres 60 do 75% jest więc punktem wyjścia do próbowania, nie prawem.

Wypieki: spulchniacze i rozmiar formy

Spulchniacze chemiczne nie skalują się liniowo przy dużych mnożnikach. Punkty odniesienia: około 1 łyżeczka proszku do pieczenia na 120 do 130 g mąki i około 1/4 łyżeczki sody na 120 g mąki, jeśli w cieście jest kwas. Przy podwajaniu lub potrajaniu bierze się 75 do 85% ilości proporcjonalnej i testuje raz. Nadmiar sprawia, że ciasto rośnie gwałtownie, przerasta własną strukturę i opada, a w smaku zostaje mydlana nuta. Drożdże też nie są liniowe: podwojone ciasto fermentuje szybciej w tym samym pomieszczeniu, bo większa masa lepiej trzyma własne ciepło, więc patrzy się na ciasto, nie na zegar.

Rozmiar formy rządzi się powierzchnią, nie średnicą, bo pole dna to pi × r². W liczbach: 20 cm to 314 cm², 22 cm to 380 cm², 24 cm to 452 cm², 26 cm to 531 cm². Przejście z 20 cm na 24 cm wymaga więc ×1,44 ciasta, a nie „trochę więcej”, a z 20 cm na 26 cm już ×1,69.

Żeby podwoić ciasto, lepiej upiec je w dwóch formach w oryginalnym rozmiarze niż w jednej dużej: czas i miękisz pozostają przewidywalne. Przy jednej głębszej formie obniża się piekarnik o 10 do 15 °C i wydłuża czas, sprawdzając środek.

Czas i rumienienie idą za naczyniem, nie za porcjami

Czas gotowania zależy od grubości i odsłoniętej powierzchni, a nie od masy całkowitej.

Duszenie. Podwojenie porcji nie podwaja czasu. Dłużej trwa dojście do temperatury, samo duszenie jest potem prawie niezmienione. Sprawdza się mięso, nie zegar.

Pieczenie mięsa. Dwa kurczaki po 1 kg pieką się mniej więcej tyle, co jeden, bo grubość się nie zmieniła. Piecze się do temperatury w środku.

Redukcja. Sos odparowuje przez odsłoniętą powierzchnię. Podwojony w tym samym rondlu daje grubszą warstwę, więc redukcja trwa wyraźnie dłużej, a sos i tak może wyjść rzadszy. Lepiej wziąć szerszy rondel.

Rumienienie. Najczęstsza przyczyna nieudanego podwojenia przepisu. Podwójna porcja mięsa czy grzybów na tej samej patelni obniża jej temperaturę i uwalnia wilgoć szybciej, niż ta zdąży odparować, więc jedzenie paruje na szaro zamiast się zrumienić. Smaży się partiami.

Dlatego Cookfolio przelicza listę składników i celowo zostawia czasy zapisane w krokach bez zmian.

Co robi aplikacja, a co zostaje po stronie kucharza

Obok liczby porcji znajduje się sterowanie + i -. Minimum to 1 porcja, górnego limitu nie ma, a sterowanie pojawia się tylko wtedy, gdy przepis ma zapisaną liczbę porcji. Zmiana mnoży każdą liczbową ilość przez porcje docelowe podzielone przez wyjściowe, na żywo, z maksymalnie 2 miejscami po przecinku i obciętymi zerami: 2,50 wyświetla się jako 2,5, a 2,00 jako 2. W systemie amerykańskim ilości w cups, łyżkach i łyżeczkach wyświetlają się jako ułamki zwykłe, takie jak na miarkach kuchennych (½, ⅓, ¾). Składniki bez liczby zostają bez zmian.

Jedno ograniczenie wprost: zmiana porcji jest widokiem do czytania i nie nadpisuje przepisu. Tryb gotowania otwiera się z wybraną liczbą porcji. Jednostka również podąża za zmianą: po zmianie liczby porcji ilość przechodzi na większą jednostkę wybranego systemu miar (metrycznego lub amerykańskiego, o czym niżej), gdy wynik na to pozwala. W systemie metrycznym 1000 ml wyświetla się jako 1 L, a 1250 g jako 1,25 kg. W systemie amerykańskim 16 łyżek wyświetla się jako 1 szklanka (cup), a 20 oz jako 1,25 lb. Przy niezmienionej liczbie porcji jednostka z wybranego systemu miar zostaje dokładnie taka, jaka została wpisana. Awans dotyczy wyłącznie większej jednostki z tej samej rodziny, więc 500 ml nigdy nie zmienia się w 50 cl.

Na liście zakupów ilości z zaplanowanych posiłków są skalowane do wybranej liczby porcji bez zaokrąglania po drodze. Tam ilość przechodzi na większą jednostkę zawsze, gdy suma na to pozwala, także przy niezmienionej liczbie porcji: w systemie metrycznym 1000 ml wyświetla się na liście jako 1 L. Duplikaty łączą się po nazwie składnika w poprzek przepisów, także między różnymi jednostkami tego samego rodzaju: każda objętość z każdą objętością (ml, cl, dl, l, łyżeczka, łyżka, cup, fl oz, pint, quart, gallon) i każda masa z każdą masą (g, kg, oz, lb, stick). Jednostki metryczne łączą się więc również z amerykańskimi: 1 cup mleka z jednego przepisu i 250 ml mleka z drugiego dają jedną pozycję, a suma wyświetla się w wybranym systemie miar, niezależnie od kolejności posiłków.

Konwersja działa wyłącznie objętość na objętość albo masa na masę. Przeliczenie cups na gramy jest niemożliwe, bo zależy od gęstości produktu, a aplikacja nie wie, jaki składnik czyta. Tabele dla poszczególnych produktów są w tekście o przeliczaniu cups na gramy. Jednostki takie jak „sztuka” czy „szczypta” nie są przeliczane nigdy. Ilości i temperatury piekarnika wyświetlają się w systemie miar wybranym w ustawieniach, metrycznym lub amerykańskim (cups, oz, lb, °F). Dopóki nic nie zostanie wybrane, aplikacja kieruje się ustawieniem urządzenia: amerykański przy urządzeniu ustawionym na Stany Zjednoczone, metryczny wszędzie indziej. Zapisany przepis nigdy się nie zmienia. Przykłady dla obu systemów zbiera tekst o amerykańskich przepisach w jednostkach metrycznych.

Podział ról jest więc czytelny: aplikacja odpowiada za arytmetykę i zaokrąglenie, kucharz za osąd. Bez wahania wypisze 2,5 jajka i 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, a poprzednie sekcje mówią, co z tym zrobić.

Lista kontrolna

1. Przeczytać cały przepis, zanim cokolwiek zostanie policzone.
2. Sprawdzić, czy forma, garnek i piekarnik się zmieszczą, licząc powierzchnię, a nie średnicę.
3. Pomnożyć składniki podstawowe: mąkę, cukier, płyny, tłuszcze, mięso, warzywa.
4. Jajka ważyć po około 50 g zamiast je zaokrąglać.
5. Przyprawy zatrzymać na 60 do 75% i skorygować na końcu, próbując.
6. Przy spulchniaczach chemicznych powyżej ×2 wziąć 75 do 85%.
7. Zignorować wydrukowany czas i gotować do gotowości, temperatury w środku albo koloru.
8. Nie przepełniać patelni, pracować partiami.

W wersji bezpłatnej mieści się 5 przepisów i 5 importów na całe życie konta, przy czym liczone są wszystkie źródła: import z bloga czy z Pinteresta zużywa kredyt tak samo jak każdy inny. Pro znosi limity przepisów i importów, a Family obejmuje do 4 kont, które dzielą przepisy, planowanie i listę zakupów w czasie rzeczywistym, zachowując własne loginy. Ceny obu planów podaje cennik.

Import działa ze zdjęcia (JPEG, PNG, WEBP), PDF, pliku Word, tekstu, dowolnej strony z przepisami, a także z YouTube, TikToka, Instagrama, Facebooka i Pinteresta. Wynik ekstrakcji zawsze pokazuje się do sprawdzenia przed zapisaniem, co szerzej opisuje tekst o imporcie AI. To również moment na poprawienie źle podanej przez źródło liczby porcji, bo od niej zależy każde późniejsze przeliczenie.