Aggiustare le porzioni di una ricetta senza rovinarla

Moltiplichi ogni quantità per le porzioni desiderate diviso quelle indicate dalla ricetta: da 4 a 6 significa ×1,5, quindi 200 g di farina diventano 300 g. Questa parte è aritmetica, e Cookfolio la fa al posto Suo. A rovinare la cena è ciò che si rifiuta di seguire la proporzione: uova, sale, lievito, diametro della tortiera, tempi di cottura. Lì serve chi cucina, non una calcolatrice.

La matematica è la parte facile

Il rapporto è sempre porzioni desiderate diviso porzioni originali. Una ricetta per 4 con 200 g di farina diventa 300 g per 6 (×1,5) e 500 g per 10 (×2,5). La regola lineare vale per il grosso di una ricetta: farina, zucchero, liquidi, grassi, carne, verdure, legumi.

Non adatti una ricetta che non ha letto fino in fondo, perché tortiera, pentola e forno devono starci prima della spesa. E oltre ×4, o sotto ×0,25, sta riscrivendo la ricetta invece di adattarla, quindi metta in conto una prova.

Gli ingredienti che non si dividono

Le uova per prime. Un uovo grande sgusciato pesa circa 50 g (tuorlo 18 g, albume 33 g). Se il calcolo chiede 2,5 uova, sbatta 3 uova e ne pesi 125 g; per dimezzare una ricetta da 3 uova, ne sbatta uno e ne usi circa 25 g.

Arrotondare per eccesso “tanto è più comodo” rovina un impasto da dolce: l’uovo è insieme struttura e liquido, e uno in più in un impasto piccolo dà una mollica bagnata e gommosa. Gli altri indivisibili: fogli di gelatina (li pesi, di solito 2 g l’uno), spezie intere, bacca di vaniglia, lattina di pelati da 400 g, dado.

Nell’app un ingrediente senza numero (“sale”, “una foglia di alloro”, “olio d’oliva”) resta com’è. Ma “3 uova” viene moltiplicato come tutto il resto, quindi comparirà 2,5 uova: l’app non può sapere che un uovo è indivisibile, ed è il momento di usare la bilancia.

Il condimento si assaggia, non si moltiplica

Sale, pepe, peperoncino, aglio, spezie forti (chiodi di garofano, cannella, cumino, cayenna), alloro, acciughe, salsa di pesce e alcolici non seguono il rapporto. Aumentando le dosi, parta da circa il 60-75% della quantità proporzionale, poi assaggi e corregga alla fine: l’intensità percepita non cresce di pari passo con il volume, e il sale è irreversibile. Dimezzando, non dimezzi alla cieca il sale di un piatto già delicato.

Un’eccezione, altrimenti il consiglio è sbagliato per chi panifica: nel pane e in ogni impasto a percentuale del panettiere il sale scala eccome in modo lineare, all’1,8-2,2% del peso della farina, perché lì governa fermentazione e glutine invece di condire. Stessa logica per salamoie e sali per la salagione, che seguono il peso della carne.

Il 60-75% resta un punto di partenza da cui assaggiare, mai una legge.

In pasticceria: lievito e diametro della tortiera

Il lievito chimico non scala in modo lineare sulle moltiplicazioni grandi. Riferimenti: circa 1 cucchiaino di lievito per 120-130 g di farina, e 1/4 di cucchiaino di bicarbonato per 120 g quando è presente un acido. Raddoppiando o triplicando, usi il 75-85% della quantità proporzionale e faccia una prova. Troppo lievito fa salire l’impasto in fretta, lo fa espandere oltre misura e collassare, e lascia un retrogusto saponoso. Nemmeno il lievito di birra è lineare: un impasto raddoppiato fermenta più in fretta nella stessa stanza tiepida, perché la massa maggiore trattiene il calore. Guardi l’impasto, non l’orologio.

La tortiera segue la superficie, non il diametro. L’impasto scala con l’area del fondo, π × r²: tonda da 20 cm = 314 cm², 22 cm = 380 cm², 24 cm = 452 cm², 26 cm = 531 cm². Da una tonda da 20 a una da 24 cm servono ×1,44 di impasto, non “un po’ di più”; da 20 a 26 cm, ×1,69.

Per raddoppiare una torta, meglio due stampi della misura originale che uno grande: tempi e mollica restano prevedibili. Con un solo stampo più profondo, abbassi il forno di 10-15 °C e allunghi i tempi, controllando il centro.

Tempi e doratura seguono la pentola, non le porzioni

Il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalla superficie esposta, non dalla massa totale.

Brasati. Raddoppiare la quantità non raddoppia il tempo: ci vuole più tempo per arrivare in temperatura, poi il sobbollire è quasi invariato. Controlli la carne, non l’orologio.

Arrosti. Due polli da 1 kg richiedono circa il tempo di uno solo, perché lo spessore non cambia. Vada a temperatura al cuore.

Riduzione. Una salsa si riduce attraverso la superficie esposta: raddoppiata nella stessa casseruola dà uno strato più profondo, la riduzione è più lenta e la salsa può restare più liquida del previsto. Usi una casseruola più larga.

Rosolatura. Raddoppiare carne o funghi nella stessa padella abbassa la temperatura e libera umidità più in fretta di quanto evapori: il cibo stufa e resta grigio. È l’errore più frequente quando si raddoppia una ricetta. Cuocia in più riprese.

È per questo che Cookfolio ricalcola gli ingredienti e lascia invariati i tempi scritti nei passaggi.

Cosa fa l’app e cosa resta a Lei

Accanto alle porzioni c’è un controllo + e -: minimo 1 porzione, nessun limite massimo, e compare solo se la ricetta ha un numero di porzioni. Cambiandolo, ogni quantità numerica viene moltiplicata dal vivo sullo schermo, con al massimo 2 decimali e gli zeri finali rimossi: 2,50 si legge 2,5 e 2,00 si legge 2. Gli ingredienti senza numero restano com’erano.

Due limiti. La modifica è una vista di lettura, non riscrive la ricetta salvata. E non si trasferisce nella modalità cucina, che mostra le quantità memorizzate. L’unità invece segue: appena sposta le porzioni, 1000 ml compare come 1 L e 1250 g come 1,25 kg. A porzioni invariate non si tocca nulla, quindi una ricetta scritta in ml resta come l’ha scritta Lei. La promozione arriva solo all’unità maggiore della stessa famiglia, quindi 500 ml non diventa mai 50 cl.

Nella lista della spesa le quantità dei pasti pianificati vengono ricalcolate sulle porzioni scelte, arrotondate a 0,1, e i doppioni fusi per nome tra ricette diverse, anche tra unità compatibili (ml/cl/dl/l, g/kg, cucchiaino/cucchiaio/cup/fl oz, oz/lb). La conversione va solo da volume a volume o da massa a massa: le cups in grammi sono impossibili, perché dipendono dalla densità dell’ingrediente. Per le tabelle c’è la guida alla conversione delle cups in grammi. Unità come “pezzo” o “pizzico” non vengono mai convertite, e non esiste cambio automatico di sistema di misura per lingua o Paese.

L’app si occupa dell’aritmetica e degli arrotondamenti, chi cucina si occupa del giudizio: stamperà tranquillamente 2,5 uova e 1,5 cucchiaini di lievito.

La checklist prima di iniziare

1. Legga tutta la ricetta.
2. Verifichi che tortiera, pentola e forno siano adeguati prima della spesa, con la regola della superficie.
3. Moltiplichi gli ingredienti di base.
4. Pesi le uova a circa 50 g l’una invece di arrotondarle.
5. Si fermi al 60-75% sui condimenti e corregga assaggiando alla fine.
6. Prenda il 75-85% sul lievito chimico oltre il ×2.
7. Ignori il tempo stampato e cuocia a cottura raggiunta, a temperatura al cuore o a colore.
8. Non sovraccarichi la padella, lavori in più riprese.

Il piano gratuito comprende 5 ricette e 5 importazioni a vita, tutte le fonti conteggiate: anche un blog o Pinterest consumano un credito. Pro costa 4,99 €/mese o 39,99 €/anno; Family 6,99 €/mese o 59,99 €/anno per un massimo di 4 account che condividono ricette, pianificazione e lista della spesa in tempo reale, ciascuno con il proprio login.

Si importa da foto (JPEG, PNG, WEBP), PDF, Word, testo, qualsiasi sito di ricette, YouTube, TikTok, Instagram, Facebook e Pinterest, e il risultato dell’estrazione viene sempre mostrato per la revisione prima del salvataggio: è lì che si corregge un numero di porzioni sbagliato nella fonte, da cui dipendono tutti i calcoli successivi. Per vedere come le porzioni scelte si riflettono sulla spesa, il punto di partenza è la pianificazione dei pasti settimanali.