Ajuster les portions d'une recette sans la rater

Multipliez chaque quantité par les portions voulues divisées par les portions indiquées. Pour une recette pour 4 servie à 6, cela fait ×1,5 : 200 g de farine deviennent 300 g. Cette partie est de l’arithmétique, et Cookfolio la fait pour vous. Ce qui gâche le dîner, c’est ce qui refuse de suivre ce ratio : œufs, sel, levure chimique, taille du moule, temps de cuisson. Là, il faut un cuisinier, pas une calculatrice.

Le calcul est la partie facile

Servie à 10, la même recette demande ×2,5. Cette règle linéaire tient pour l’essentiel d’une recette : farine, sucre, liquides, matières grasses, viande, légumes, légumineuses.

Au-delà d’environ ×4 ou sous ×0,25, en revanche, vous ne mettez plus une recette à l’échelle, vous la réécrivez : prévoyez de la tester une fois.

Les ingrédients qui ne se divisent pas

Les œufs d’abord, le blocage le plus fréquent. Un gros œuf décoquillé pèse environ 50 g : environ 18 g de jaune et 33 g de blanc. Pour 2,5 œufs, battez 3 œufs et pesez-en 125 g. Pour diviser par deux une recette à 3 œufs, battez un œuf et prélevez-en environ 25 g.

Arrondir à l’œuf supérieur « parce que c’est plus simple » abîme une pâte à gâteau : dans une petite quantité de pâte, un œuf en trop donne une mie humide et caoutchouteuse.

Mêmes précautions pour les autres indivisibles : feuilles de gélatine (pesez-les, souvent 2 g pièce), épices entières, gousse de vanille, boîte de 400 g de tomates, cube de bouillon.

Précision produit : un ingrédient écrit sans chiffre (« sel », « une feuille de laurier », « huile d’olive ») reste tel quel quand vous changez les portions. Mais « 3 œufs » est multiplié comme le reste, donc « 2,5 œufs » s’affichera. L’app ne peut pas deviner qu’un œuf est indivisible : c’est le moment de sortir la balance.

L’assaisonnement se goûte, il ne se multiplie pas

Sel, poivre, piment, ail, épices puissantes (girofle, cannelle, cumin, cayenne), laurier, anchois, sauce de poisson et alcool ne suivent pas le ratio.

En augmentant, partez à environ 60 à 75 % de la dose proportionnelle, puis goûtez et corrigez en fin de cuisson. L’intensité perçue ne monte pas au rythme du volume, et le sel est irréversible : on en ajoute, on n’en retire pas. Ces 60 à 75 % sont un point de départ pour goûter, pas une loi.

Exception pour le pain : dans une pâte conduite en pourcentage boulanger, le sel se multiplie linéairement, à 1,8 à 2,2 % du poids de la farine. Il y est un ingrédient fonctionnel qui pilote la fermentation et le gluten, pas un assaisonnement.

Pâtisserie : levure et taille du moule

La levure chimique. Comptez environ 1 cuillère à café pour 120 à 130 g de farine, et environ 1/4 de cuillère à café de bicarbonate pour 120 g de farine en présence d’un acide. En doublant ou triplant, retenez environ 75 à 85 % de la dose proportionnelle, puis testez une fois. Trop de levure fait monter la pâte trop vite, sur-gonfler puis retomber, et laisse un goût savonneux ou métallique. La levure de boulanger n’est pas linéaire non plus : une pâte doublée fermente plus vite dans la même pièce, sa masse conservant sa propre chaleur. Surveillez la pâte, pas la pendule.

Le moule. La pâte qu’un moule rond accueille suit la surface de son fond, π × r². En chiffres : 20 cm = 314 cm², 22 cm = 380 cm², 24 cm = 452 cm², 26 cm = 531 cm². Passer de 20 à 24 cm demande ×1,44 de pâte, pas « un peu plus » ; de 20 à 26 cm, ×1,69.

Pour doubler un gâteau, préférez deux moules d’origine à un seul grand : cuisson et mie restent prévisibles. Avec un moule plus profond, baissez le four de 10 à 15 °C et allongez en testant le cœur.

Le temps suit le récipient, pas le nombre de parts

Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur et de la surface exposée, pas de la masse totale.

Mijotés. Doubler la quantité ne double pas le mijotage : la montée en température est plus longue, le mijotage ensuite presque inchangé. Vérifiez la viande, pas l’horloge.

Rôtis. Deux poulets d’1 kg cuisent à peu près dans le temps d’un seul, l’épaisseur étant inchangée. Une pièce de 2 kg prend plus longtemps, mais loin du double. Visez la température à cœur.

Réduction. Une sauce réduit par sa surface exposée. Doublée dans la même casserole, elle forme une couche plus épaisse : la réduction traîne et la sauce peut finir plus liquide que prévu. Prenez une casserole plus large.

Coloration. L’échec le plus courant. Doubler viande ou champignons dans la même poêle fait chuter la température et libère l’eau plus vite qu’elle ne s’évapore : cela cuit à la vapeur au lieu de dorer. Travaillez en plusieurs fournées.

C’est pourquoi Cookfolio recalcule les ingrédients et laisse intacts les temps écrits dans les étapes.

Ce que fait l’app, ce qui reste votre décision

Sur une recette, un contrôle + et - jouxte le nombre de portions. Minimum 1 portion, pas de maximum, et il n’apparaît que si la recette porte un nombre de portions. Changer cette valeur multiplie chaque quantité chiffrée par portions voulues ÷ portions d’origine, en direct, avec au plus 2 décimales et sans zéros inutiles : 2,50 se lit 2,5 et 2,00 se lit 2.

Deux limites, autant les dire. L’ajustement est une vue de lecture : il ne réécrit pas la recette enregistrée. Et il ne se propage pas au mode cuisine, dont le panneau d’ingrédients affiche les quantités stockées. L’unité, elle, suit : dès que vous bougez les portions, 1000 ml s’affiche 1 L et 1250 g s’affiche 1,25 kg. À portions inchangées, rien n’est touché, une recette écrite en ml reste telle que vous l’avez saisie. La promotion ne va jamais que vers l’unité supérieure de la même famille, 500 ml ne devient donc jamais 50 cl.

Dans la liste de courses, les quantités des repas planifiés sont mises à l’échelle des portions choisies, arrondies à 0,1, puis les doublons fusionnés par nom d’ingrédient, y compris entre unités compatibles (ml/cl/dl/l, g/kg, c. à café/c. à soupe/cup/fl oz, oz/lb).

Limite dure : la conversion ne va qu’entre volumes ou qu’entre masses. Des cups vers des grammes est impossible, car cela dépend de la densité et l’app ne sait pas quel ingrédient elle lit ; nos tableaux de conversion cups vers grammes donnent les valeurs ingrédient par ingrédient. « Pièce » ou « pincée » ne sont jamais convertis, et aucune bascule automatique du système d’unités ne dépend de la langue ou du pays.

L’app assume le calcul, vous assumez le jugement : elle affichera sans hésiter 2,5 œufs.

La check-list

1. Lisez la recette en entier avant de commencer.
2. Vérifiez que le moule, la cocotte et le four suivent, avec la règle des surfaces, avant de faire les courses.
3. Multipliez les ingrédients de masse.
4. Pesez les œufs à environ 50 g pièce au lieu de les arrondir.
5. Tenez l’assaisonnement à 60 à 75 % et corrigez en goûtant à la fin.
6. Retenez 75 à 85 % sur la levure chimique au-delà de ×2.
7. Ignorez le temps imprimé : cuisez à cœur ou à la couleur.
8. Ne surchargez pas la poêle, travaillez en plusieurs fois.

Pour situer l’app : le gratuit couvre 5 recettes et 5 imports à vie, toutes sources confondues, un import depuis un blog ou Pinterest consommant un crédit comme les autres. Pro est à 4,99 €/mois ou 39,99 €/an, Family à 6,99 €/mois ou 59,99 €/an pour 4 comptes maximum qui partagent recettes, planning de la semaine et liste de courses en temps réel.

L’import IA accepte photo, PDF, Word, texte, n’importe quel site de recettes, YouTube, TikTok, Instagram, Facebook et Pinterest. L’extraction est toujours présentée pour relecture avant enregistrement : c’est là que vous corrigez un nombre de portions erroné dans la source, dont dépendent tous les calculs qui suivent.